Gıdaları dondurarak saklama mutfak işleyişinde kıymetli yer tutuyor. Aşikâr meyve zerzevatları mevsimi dışında tüketimi mümkün kılıyor, et üzere eserlerin saklama müddetlerini uzatıyor ve pratik yemek tahlilleri yaratmamızı sağlıyor. Gerçek eserleri hakikat biçimde dondurmak kadar, onları gerçek formda çözdürmek de değerli. Yanlış çözdürme sistemleri besinlerin fizikî ve kimyasal yapısını bozabilir, besin pahasını düşürebilir. Derin dondurucuda dondurulmuş besinlerde mikroorganizma üremesi durur, çözdürmeden sonra ise üreme süratle yine başlar. Bu nedenle gerçek formda çözdürülmeyen besinler, istenmeyen mikroorganizmaların üremesi nedeniyle besin zehirlenmesine neden olabilir.
Dondurulmuş Besinleri Çözdürme İlkeleri
Evlerimizde standart halini almış olan -18 derece sıcaklığa sahip derin dondurucularda besinleri saklama müddeti ortalama 3 aydır. Dondurucuya atarken, yiyeceklerin tazeliğinden ve temizliğinden emin olmak kıymetlidir. Dondurucu büsbütün doldurmamak, içeride havanın sirkülasyonunu sağlayacak alanlar bırakmak da gereklidir
Makarna sosundan kümes hayvanlarına kadar, dondurulmuş yiyeceklerin inançlı yenmesi ve lezzetli olmasını nasıl sağlayacağınız hakkında kâfi bilgi sahibi misiniz?
Dondurulmuş yiyecekler kelam konusu olduğunda muhtemelen pek çok kural duymuşsunuzdur.
Örneğin, tahminen de o kristallerin oluştuğunu gördüğünüzde dondurmanın bozulduğu ya da eti asla çözüp sonra tekrar dondurmamanız gerektiği söylendi.
TODAY Food, dondurulmuş yiyecekleri sağlıklı ve lezzetli tutmakla ilgili birtakım genel sorulara kesin karşılıklar için iki uzmana danıştı: Amerika Aşçılık Enstitüsü’nde beslenme ve besin güvenliği dersleri veren şef Jennifer Stack ve ABD Besin ve İlaç Dairesi (FDA) basın sorumlusu Lauren Sucher.
Dondurulmuş yiyecekleri mutfak tezgahımda çözebilir miyim?
Sucher, “Yiyecekleri asla tezgah üstü üzere oda sıcaklığında eritmeyin” dedi. “Çözdürme sırasında yiyecekler inançlı bir sıcaklıkta tutulmalıdır. Yiyeceklerin buzunu çözmenin üç inançlı yolu vardır: buzdolabında, soğuk suda ve mikrodalgada. Soğuk suda yahut mikrodalgada çözülen yiyecekler çabucak pişirilmelidir.”
Buzunu çözdüğümde donmuş yiyecekleri ne kadar müddette pişirmem gerekir?
Yiyecekleri buzdolabında çözdüyseniz, çoklukla pişirmek için bir ila beş gününüz vardır. Stack, “Kıyma, güveç et, kümes hayvanları yahut balıklar çözüldükten sonra bir yahut iki gün içinde pişirin” dedi. “Kırmızı et rostoları ve biftekleri, pişirmeniz gerekmeden evvel buzdolabınızda üç ila beş gün kalabilir.”
Çözülen yiyecekleri tekrar dondurmamanız gerektiği gerçek mu?
Bu yaygın bir yanılgıdır lakin uzmanlar, et, kümes hayvanları yahut balık pişirmek ve yemek için, yiyeceklerin buzdolabında çözülmesi ve soğuk tutulması şartıyla, onları yine dondurmanın büsbütün inançlı olduğunu söylüyor (4° C yahut altı). Stack, “Yiyecekleri yine dondurmak, dokuda istenmeyen değişikliklere ve bir ölçü tat kaybına neden olabilir, lakin yenmesi inançlı olacaktır” dedi.
Dondurucuda yiyecekler süresiz olarak saklanıyor mu?
Stack, “Dondurulmuş yiyecekler süresiz olarak dondurucunuzda saklanabilir ve tekrar de inançla yenebilir. Tüm vakit boyunca donmuş halde kaldıklarını varsayarsak,” dedi. “Ancak, tadı çok uygun olmayabilir yahut tuhaf bir dokuya sahip olabilirler.” Bütün rostoların, bifteklerin ve bütün tavukların kalitelerini bir yıla kadar koruyacağını, lakin etler modüllere ayrıldıktan sonra dondurucularının kalitesinin dört ila altı aya düştüğünü söyledi. Sosis üzere öteki etler yalnızca iki ay sonra kalitelerini kaybeder.
Dondurulmuş besindeki kristallerin manası nedir?
Yiyecekler ısındıktan ve çözülmeye başladıktan sonra buz kristalleri oluşur; sonra tekrar dondurulur. Stack, “Tekrar soğuduklarında, buz kristalleri oluşmaya başlar ve yiyecekler (dondurma gibi) tadı ve buzlu dokuyu alır,” diye açıkladı Stack.
Dondurulmuş yiyecek satın alırken, buz kristali içermeyen ambalajları seçin, zira bu, yiyeceğin kısmen çözüldüğünü ve sonra yine donduğunu gösterebilir. Paketlenmiş donmuş besinler için, tazeliğini test etmek için poşeti sıkın. Stack, “Dondurulmuş bezelye, mısır, fasulye, çilek ve karides üzere küçük balık modülleri katı bir yiyecek bloğu olmamalıdır” dedi. “Bu birebir vakitte bu yiyecekler için buz çözme ve yine donmanın bir işareti olabilir.”
Dondurulmuş yiyecekleri en düzgün biçimde nasıl koruyabilirim?
Dondurulmuş yiyeceklerin uygunca sarıldığından yahut sıkıca kapatılmış bir kapta olduğundan emin olun. Ve onları soğuk tuttuğunuzdan emin olun. Stack, “Dondurulmuş yiyecekleriniz, dondurucunun altı yahut gerisi üzere dondurucunun en soğuk kısmında tutulursa kalitelerini daha uzun müddet koruyacaktır” dedi. “Yan kapı saklama alanları çoklukla biraz ısınır, bu nedenle yiyecekler yumuşayabilir yahut çözülmeye başlayabilir.”
Hangi yiyecekleri asla dondurmamalıyım?
Herhangi bir yiyeceği inançla dondurabilirsiniz, lakin kimi yiyecekler yeterli donmaz. Stack’in “donma” listesi yeşil salata, mayonezli et salataları (ör. Tavuk salatası), bütün yumurta ve yumurta sarısı ve muhallebi turtaları içerir. Stack, süt ve peyniri dondurabilirken, “dokularında kimi değişiklikler olabilir” dedi.
Dondurma bakteri ve patojenleri öldürür mü?
Sucher, “Yiyecekleri dondurmak mikropları öldürmez, tersine büyümeyi yavaşlatır,” dedi. “Bir besin eserinin müddeti dolmak üzereyse ve onu dondurmaya karar verirseniz, onu çözdürmek için dondurucudan çıkardığınız gün, yiyecekleri dondurduktan sonra durdurduğunuz saati yine başlatır. “
Elektrik kesintisinde ne yapılmalı?
Stack, “Evinizdeki elektrik kesilirse, dondurucunun kapısını kapalı tutun, böylelikle dondurucunun içi olabildiğince soğuk kalır,” dedi Stack. Dondurucunuzdaki çözülmüş yahut kısmen çözülmüş yiyecekler, 4° C’nin üzerine çıkmadıysa inançlı bir formda tekrar dondurulabilir. Yiyeceklerin kalitesinde kimi değişiklikler görebilirsiniz, lakin yemek tekrar de inançlı olacaktır. Çözülen ve iki saatten fazla 4° C’nin üzerinde kalan yiyecekler atılmalıdır.
Dondurulmuş yiyecekler taze yiyeceklerden daha mı az besleyicidir?
Hayır, hiç de değil! Stack, “Dondurulmuş besinler hakkında yeterli haber, besin pahalarını korudukları ve birtakım vitaminlerde sizden günler evvel hasat edilen sebzeler üzere besinlerden daha yüksek olabileceğidir,” dedi.
Dondurulmuş bu besinleri nasıl çözdürmemiz gerektiğiyle ilgili temel prensipler ise şu halde:
• Bir sefer dondurulup çözdürülmüş besinler, bir daha dondurulmamalı ve olabildiğince çabuk tüketilmelidir. Bu nedenle dondurucuya kaldırırken, tek kullanımlık porsiyonlar halinde kaldırmak genel bir kuraldır.
• Çözünme süreci dıştan içe hakikat olmaktadır. Besinin orta kısmı şimdi çözünmeden, dış kısımlarında mikroorganizma üremesi başlayabilmektedir. Bu nedenle besinler oda sıcaklığında, su içerisinde, kalorifer üzerinde yahut yakınında, hafif ateşte yahut direkt güneş ışığı altında bekletilerek çözdürülmemelidir. Sıcaklığın denetim altında olduğu buzdolabının iç ve alt raflarında bekleterek yavaş yavaş çözdürme en uygun sistemdir.
• Kimi balıkları, deniz eserlerini, meyveleri ve baklagilleri su altında çözdürmek de mümkündür. Burada suyun her daim akar vaziyette olması, sıcaklığının 21 derecenin üzerinde olmaması, suyun besine direkt olarak temas etmemesi gerekmektedir.
• Çözülürken damlayan suların diğer yiyeceklere bulaşmasını engellemek için, besinler buzdolabına kesinlikle bir kap içerisinde konulmalıdır.
• Çözdürülmüş besinler bekletilmemeli, çabucak pişmeye alınmalıdır.
• Çiğ etler çözdürüldükten sonra pişirilip tekrar dondurulabilir. Lakin dondurulmayacaksa birebir gün içinde, mümkünse tekrar tekrar ısıtılmadan, bir seferde tüketilmelidir.
• Bezelye, ıspanak, bamya üzere dondurulmuş sebzeler çözdürülmeden pişirilmelidir.
• Daha süratli çözünmesini sağlamak hedefiyle besinler bıçak üzere araçlarla kesilmemeli ve parçalanmamalıdır.
Kaynaklar
https://gidalab.tarimorman.gov.tr/https://www.saglik.org.tr/